یک سرآشپز ایتالیایی درخواست می‌کند: از افزودن این به آب پاستا خودداری کنید
تاریخ انتشار:
یک سرآشپز ایتالیایی درخواست می‌کند: از افزودن این به آب پاستا خودداری کنید
اگر به ریختن این ماده گران‌قیمت به آب جوش ادامه دهید، ممکن است به زندان پاستا بیفتید.
همه ترفندهای پاستا به یک اندازه مؤثر نیستند. برخی از آنها هیچ فایده‌ای برای شما ندارند.
کمبود ترفندها و عادات پاستا‌سازی که مردم ادعا می‌کنند از برخی نوناهای با تجربه به ارث رسیده، وجود ندارد، اما بسیاری از آنها به اندازه موهای فرشته ضعیف هستند.
برای جداسازی واقعیت از افسانه در مورد پاستا، با فیلیپو د مارچی، سرآشپز رستوران و تراس دی ماجو صحبت کردم تا بزرگترین افسانه‌ها و اشتباهات مربوط به این غذای ایتالیایی را بررسی کنیم.
مارچی در یک سال بیشتر از آنچه هر یک از ما در طول عمرمان می‌پزیم، پاستا می‌پزد و بیشتر آن را از ابتدا تهیه می‌کند. او فاش می‌کند که برخی از اشتباهات کاملاً واضح در پاستا وجود دارد و از ما می‌خواهد که قبل از اینکه پلیس پاستا به درب خانه‌مان بیاید، عاقل‌تر شویم.
یکی از بدترین تخلفات، به گفته سرآشپز مارچی، افزودن روغن زیتون گران‌قیمت به آب پاستا است با این تصور که این کار باعث می‌شود نودل‌ها به هم نچسبند.
او می‌گوید: "پختن پاستا دشوار نیست. همه چیز به زمان‌بندی و نسبت درست آب به پاستا بستگی دارد." او ادامه می‌دهد: "به دام افسانه‌های پاستا نیفتید. فقط به غریزه خود اعتماد کنید و دستورالعمل‌های پایه را دنبال کنید."
هشت اشتباه بزرگ در تهیه پاستا و عادات بد
- پرتاب کردن پاستا به دیوار برای دیدن اینکه آیا می‌چسبد
پاستای پخته شده واقعاً به دیوار می‌چسبد، اما این به این معنی نیست که این بهترین راه برای تعیین پختگی است.
د مارچی می‌گوید: "این بهترین راه برای بررسی پختگی نیست. با برخورد پاستا به دیوار، بافت آن تغییر می‌کند و این نشان‌دهنده این نیست که آیا به درستی پخته شده است یا خیر." علاوه بر این، احتمالاً دیوار شما با آب نشاسته‌ای پاستا کثیف می‌شود یا بدتر از آن، شاهد سر خوردن آن از دیوار و پشت اجاق گاز خواهید بود.
در عوض، دقیق‌تر این است که یک رشته پاستا را بردارید و مزه کنید. سپس می‌توانید تشخیص دهید که آیا به بافت آلدنت مناسب رسیده است یا خیر.
- افزودن روغن زیتون به آب پاستا
روغن زیتون در آب شما بهترین راه حل برای پاستای چسبنده نیست.
روغن زیتون افزودنی ضروری برای اکثر غذاهای پاستا است، اما آن را برای بشقاب نگه دارید.
برخی فکر می‌کنند که اگر به آب جوشان پاستا اضافه شود، به جلوگیری از چسبیدن پاستا کمک می‌کند، اما د مارچی می‌گوید: "روغن فقط روی سطح آب شناور می‌شود و به طور مؤثر پاستا را پوشش نمی‌دهد." او ادامه می‌دهد: "بهترین راه برای جلوگیری از چسبیدن این است که از آب زیاد استفاده کنید، در چند دقیقه اول پخت پاستا را مرتب هم بزنید و مطمئن شوید که از قابلمه با اندازه مناسب برای مقدار پاستایی که می‌پزید استفاده می‌کنید.
این کار باعث می‌شود پاستا فضای کافی برای حرکت و پخت یکنواخت داشته باشد."
- فکر کردن به اینکه پاستای تازه همیشه بهتر از خشک است
پاستای تازه دارای اعتبار خوبی است، اما برخی از پاستاهای خشک به همان اندازه خوشمزه هستند.
این همه به سلیقه شخصی بستگی دارد. پاستای تازه، خشک یا منجمد؛ سرآشپزها اینجا نیستند که بگویند چه چیزی برای چشایی شما خوب است یا بد.
مارچی می‌گوید: "پاستای تازه بافت نرم‌تری دارد و سریع پخته می‌شود، که آن را برای سس‌های ظریف مناسب می‌کند." او ادامه می‌دهد: "از طرف دیگر، پاستای خشک بافت سفت‌تری دارد و با سس‌های غلیظ یا سنگین خوب عمل می‌کند."
د مارچی همچنین آن را به انتخاب بین دو بازیگر بزرگ برای یک نقش سینمایی مقایسه می‌کند. او می‌گوید: "انتخاب بستگی به شخصیتی دارد که آنها ایفا می‌کنند، درست مانند انتخاب بین پاستای تازه و خشک که بستگی به غذایی دارد که می‌پزید."
- پوشاندن قابلمه در حین پخت پاستا
جلوگیری از سر رفتن قابلمه شما می‌تواند به سادگی با قرار دادن یک قاشق چوبی روی آن انجام شود.
د مارچی توصیه می‌کند: "بهترین کار این است که درب قابلمه را در حین پخت پاستا باز بگذارید. این کار از سر رفتن آب جلوگیری می‌کند و به کنترل فرآیند پخت کمک می‌کند. علاوه بر این، اجازه می‌دهد بخار خارج شود که به جلوگیری از کف کردن آب و ایجاد یک کثیفی نشاسته‌ای کمک می‌کند."
همچنین، مطمئن شوید که قابلمه‌ای با اندازه مناسب انتخاب کنید تا پاستا به طور یکنواخت پخته شود.
- افزودن نمک و فکر کردن به اینکه این کار باعث می‌شود آب سریع‌تر بجوشد
نمک آب پاستا شما را به طور قابل توجهی سریع‌تر به جوش نمی‌آورد.
بر اساس یک بحث اخیر در ردیت، بسیاری از مردم در مورد اینکه آیا افزودن نمک به آب پاستا تفاوتی واقعی ایجاد می‌کند، گیج هستند. حقیقت این است که نمک نقش مهمی در آب پاستا ایفا می‌کند، اما نه در مورد حرارت. (ناخالصی‌ها واقعاً نقطه جوش آب را تغییر می‌دهند، اما مقدار نمکی که به آب پاستا اضافه می‌کنید تفاوت قابل توجهی ایجاد نمی‌کند.) در عوض، افزودن نمک ضروری است تا پاستا بتواند طعم آن را جذب کند.
د مارچی هشدار می‌دهد: "اگر بدون نمک کافی بپزید، پاستا ممکن است کمی بی‌مزه شود." غذای امضایی او در NHC Murano Villa، اسپاگتی آله ونگوله است. این غذا دریایی که از منطقه ونیز، نزدیک به اقیانوس می‌آید، ترکیبی از ونگوله (معمولاً صدف، سیر، شراب سفید و فلفل قرمز)، مارچوبه دریایی و پوست لیمو است.
- آبکش کردن پاستا تا کاملاً خشک شود
مقداری از آب پاستا به چسبیدن سس کمک می‌کند.
دلیلی وجود دارد که آب پاستای نمک‌زده به شدت مورد توجه قرار می‌گیرد. نه تنها حاوی مایع خوشمزه‌ای برای تقویت سس‌ها است، بلکه به چسبیدن سس به خود پاستا نیز کمک می‌کند.
د مارچی می‌گوید: "این کار یک غذای همگن و خوشمزه‌تر ایجاد می‌کند. مقداری رطوبت می‌تواند در خوشمزه‌تر کردن غذای پاستا شما بسیار مؤثر باشد."
- شستن پاستای پخته شده زیر آب قبل از سرو
شستن پاستای شما زیر آب، مقدار زیادی از خوبی نشاسته‌ای آن را از بین می‌برد.
اگر می‌خواهید خود را به یک آسیب احتمالی از طریق یک وردنه یا قاشق چوبی توسط نونا بسپارید، پاستای پخته شده خود را زیر آب تازه بشویید.
د مارچی می‌گوید: "این کار می‌تواند پوشش نشاسته‌ای را که به چسبیدن سس به پاستا کمک می‌کند، از بین ببرد." او ادامه می‌دهد: "حرارت باقی‌مانده از پاستا به سس کمک می‌کند تا با پاستا ترکیب شود و یک غذای خوشمزه‌تر و همگن ایجاد کند. این را مانند یک ازدواج زیبا تصور کنید - شما می‌خواهید سس و پاستا با هم بیایند و خوشبخت زندگی کنند، نه اینکه درست قبل از سرو یک دوش سرد بگیرند."
- پختن ورقه‌های لازانیا از قبل
همه دستورهای لازانیا نیاز به نودل‌های پخته شده از قبل ندارند.
د مارچی می‌گوید: "پختن ورقه‌های لازانیا از قبل همیشه ضروری نیست، به ویژه اگر از سس با رطوبت کافی استفاده کنید." او ادامه می‌دهد: "در واقع، بسیاری از دستورهای لازانیا به استفاده از ورقه‌ها به طور مستقیم بدون پختن قبلی اشاره دارند و به آنها اجازه می‌دهند تا مایع را از سس جذب کرده و در حین پخت در فر بپزند."
آن را تنظیم کنید، فراموش کنید و اجازه دهید جادو در فر اتفاق بیفتد. پاستا چیزی نیست که بخواهید بیش از حد به آن فکر کنید یا استرس داشته باشید. آماده‌سازی ساده آن، لذت آن را دوچندان می‌کند.